Ottima tecnica di cottura della carne e del pesce capace di preservare le proteine dalla naturale denaturazione dovuta alle temperature raggiunte con i sistemi convenzionali.
La carne viene messa sotto vuoto (in francese "Sous Vide") e cotta a temperature molto inferiori ai 100 gradi: questo rende la cottura estrememente controllata e prevedibile.
Se il Sous Vide è in grado di preservare gran parte delle proprietà nutrizionali del cibo, è una tecnica molto lenta (occorrono diverse ore per cuocere la carne) difficile da applicare nella cucina di un ristorante (dove peraltro il sotto vuoto non permette di controllare il grado di conservazione delle materie prime nonchè le evntuali contaminazioni batteriche).
Un ottimo articolo dello Chef blogger Francesco Greco: https://chefitalianinelmondo.wordpress.com/2013/09/05/come-complicarsi-lesistenza/
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