Pro e Contro della cottura sotto vuoto, in francese "Sous Vide" - via@Techquickie

Ottima tecnica di cottura della carne e del pesce capace di preservare le proteine dalla naturale denaturazione dovuta alle temperature raggiunte con i sistemi convenzionali.

La carne viene messa sotto vuoto (in francese "Sous Vide") e cotta a temperature molto inferiori ai 100 gradi: questo rende la cottura estrememente controllata e prevedibile.

Se il Sous Vide è in grado di preservare gran parte delle proprietà nutrizionali del cibo, è una tecnica molto lenta (occorrono diverse ore per cuocere la carne) difficile da applicare nella cucina di un ristorante (dove peraltro il sotto vuoto non permette di controllare il grado di conservazione delle materie prime nonchè le evntuali contaminazioni batteriche).


Un ottimo articolo dello Chef blogger Francesco Greco: https://chefitalianinelmondo.wordpress.com/2013/09/05/come-complicarsi-lesistenza/

Azoto Liquido Sotto Vuoto - Organizzazione cristallina esagonale dell'azoto solido (via FoodScience)

Il punto di ebollizione dell'Azoto liquido si attesta sui 196 gradi Celsius sottozero, rendendolo uno degli elementi più freddi sulla Terra. Ma se si mette l'azoto liquido in una camera sotto vuoto, al diminuire della pressione nella camera, anche il punto di ebollizione dell'azoto liquido si abbassa. In queste condizioni l'azoto liquido, oramai surriscaldato a causa della diminuzione del punto di ebollizione, gorgoglia con maggior vigore, aumentando l'evaporazione dell'azoto all'interno della camera. 

L'evaporazione, a sua volta, comportandosi come il sudore umano durante la termoregolazione, diminuisce ulteriormente la temperatura del liquido rimasto. In alcuni casi le temperature raggiunte dall'azoto liquido rimasto sono così basse, da portare alla formazione di un solido simil vetroso (l'azoto solido è una rarità in natura). 

Quando le temperature sfiorano i 210 gradi  Celsius sottozero, il solido, straordinariamente ma non inaspettatamente, si organizza in unità reticolari cristalline esagonali: terminata l'evaporazione, però, il calore residuo del metallo nella camera a vuoto comincia a riscaldare il cristallo (e molto spesso lo scioglie).

Ecco il video!

.